Målgruppe: Uddannelsen retter sig mod køkkenprofessionelle, der er beskæftiget med madfremstilling i kantiner, cafeer, restaurationskøkkener og lignende. Kurset er 1. trin ud af 2 og giver de kompetencer, der er forudsætning for deltagelse i 48675 Røgning og saltning i tilberedning af mad 2.
Beskrivelse:
Deltageren kan:
udvælge og anvende egnede typer af fisk og skaldyr, kødtyper og fjerkræ til at røge og salte.
vurdere brugen af kold- og varmrøgning til udvalgte råvarer.
anvende viden om grøntsagers struktur og egnethed i forhold til røgning og saltning.
efterleve specifikke hygiejneregler og rengøringskrav i arbejdet med røgning og saltning.
Målgruppe: Uddannelsen retter sig mod køkkenprofessionelle, der er beskæftiget med madfremstilling i kantiner, cafeer, restaurationskøkkener og lignende.Uddannelsen bygger videre på kompetencerne fra kursets trin 1.
Beskrivelse:
Deltageren kan:
anvende forskellige metoder af saltning, eksempelvis gourmet-saltning, tørsaltning og saltlager.
udvikle rubs og marinader som sensorisk egner sig til råvaren.
vurdere og udvælge træsorter eller andet brændsel, som smagsgiver i røgningen.
efterleve specifikke rengørings- og hygiejneregler inden for røgning.